Что такое сахаристость винограда, и от чего она зависит

Каждый сорт винограда имеет разный уровень сахара в составе. Эти показатели берут во внимание, чтобы знать, какой из них подойдет для конкретных целей, к примеру для сушки или приготовления напитков. Стоит учесть, что важна не только сладость, но и кислотность. Простому для обывателя эта информация не несет никакой ценности, но для производителей она крайне важна.

Виноград. (Фото используется по стандартной лицензии ©azbukaogorodnika.ru)

А на Вашем участке растет виноград?

Просмотреть результаты

Загрузка ... Загрузка ...

Усредненные значения — какие они

В виноградном деле во внимание берут показатели «сахаристости» или «сахаронакопления». Такое процентное соотношение позволяет правильно подобрать сырье, которое необходимо для того или иного вида продукции.

Уровень их содержания складывается из глюкозы и фруктозы, но в уже созревших плодах присутствует галактоза, рибоза, мальтоза и пр. Средние показатели составляют около 13-28%, у некоторых сортов они доходят до 40%.

При описании сорта во внимание берется средний уровень концентрации сахаров, но он может меняться под влиянием определенных факторов. К ним относится тип грунта, погодные условия, частота полива.

Виноград. (Фото используется по стандартной лицензии ©azbukaogorodnika.ru)

Больше всего сахара в плодах накапливается в последние дни их созревания. Если сырье выращивается в качестве основы для приготовления столовых вин, сбор осуществляют в момент полного созревания. Для производства шампанского виноград собирают раньше, для десертных напитков сроки отодвигают, виноград должен быть немного перезревшим.

Что определяет показатель сахаристости

В первую очередь уровень сахара в плодах зависит от конкретного сорта и его характеристик. Во внимание берутся и другие факторы:

  1. Тип грунта. Учитывается уровень ее кислотности, влажности, плотности, наличие питательных веществ.
  2. Климатические условия региона. На вкус винограда может влиять количество осадков, солнечных дней, температура воздуха.

Как проверить показатели сахаристости

Для проверки таких показателей используются специальные приспособления в виде ареометра или рефрактометра.

Для объединенной пробы берут не менее 3 кг винограда. Если будет проводиться титриметрический анализ, понадобится 1 кг мезги.

Вино и виноград. (Фото используется по стандартной лицензии ©azbukaogorodnika.ru)

Ягоды собирают со всех плодоносящих веток кустарника (с нижних, верхних, средних). Пробы на винограднике проводят при помощи полевого рефрактометра. Показатели снимают три раза на протяжение 15 дней до начала сбора (один раз в 5 дней).

Как только плоды перейдут в стадию технической зрелости, пробы снимают каждый день. Чтобы получить правдивую информацию, на каждом участке придется провести минимум 10 проб.

Уровень сахаристости и кислотности – показатели, которые необходимо знать до начала сбора урожая и для дальнейшей его переработки. У каждого сорта имеются свои нормы, но каждый год они разнятся, поскольку на них влияют определенные факторы, которые были указаны выше.

Читайте также:
Как подготовить виноград к посадке
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector