Квашеная капуста. Рассказываю о правилах приготовления продукта

Квашеная капуста считается полезнейшим блюдом для организма. В ее приготовлении нет ничего сложного, да и к тому же продукт долго храниться. Расскажу, как правильно подобрать сорт капусты, сколько времени нужно для ее готовности и о хранении готового продукта.

Квашенная капуста

Через какое время сквасится капуста в домашних условиях

Квашение относится к наиболее распространенным методам заготовки овоща на зиму. Самостоятельно приготовленный продукт получается вкусным. Такой способ заготовки обладает незначительным недостатком – капуста готова к употреблению через несколько дней.

Длительность засолки зависит от некоторых моментов:

  • сорта овощного продукта;
  • объема соли;
  • температурных условий.

Для закваски нужно выбирать позднеспелую и среднеспелую капусту. У нее тугие и сочные кочаны. В таком продукте содержится много сахара, что ускоряет процесс брожения. Для заготовки можно использовать следующие гибриды и сорта: Слава, Доброводская, Юбилейная F1, Амагер, Белоснежка, Женева F1.

Вкусовые качества капусты и продолжительность хранения зависят от порции соли. При квашении нужно соблюдать оптимальную дозировку – 200 г соли/10 кг овоща.

Чтобы процесс квашения протекал нормально, температурный режим в помещении должен быть в пределах +18-22 °C. На протяжении недели происходит бурное брожение. Затем емкость с готовой капустой необходимо поставить в прохладное место. Таким образом, процесс брожения замедлится.

Выбор сорта для закваски

Многие хозяйки считают, что при температуре +20 °C блюдо получается намного вкуснее. Дня через четыре в закуске образуется подходящее соответствие сахара и кислотности, отчего вкус продукта становится солоновато-винным. При дальнейшем брожении продукт приобретает кисловато-соленые вкусовые качества.

При более высоких или низких температурах капуста не будет вкусной. Продукт заквасится за пять дней при повышенном температурном режиме, но окраска, вкусовые свойства и качество готового блюда изменятся не в лучшую сторону. Если температура будет ниже +17 °C, то процесс брожения замедляется и капуста заквасится только через полтора месяца.

Читайте также:
Секреты правильного ухода за брокколи

Как определить, что продукт готов к употреблению

Определить, готова ли капуста достаточно просто.

Как только рассол посветлеет и на поверхности не будет видна пена и газообразные выделения, значит, закуска готова. Ее вкус станет солоновато-кислый.

Если немного хрустящей капусты в течение трех часов останется при комнатной температуре без жидкости и при этом продукт не потеряет хруст, то закуску можно употреблять в пищу.

Также готовность продукта можно определить по уменьшению его объема. К примеру, из двенадцати килограмм свежего овоща получится примерно десять килограмм закуски.

Определяем готовность

Необходимо учитывать, в какой пропорции квасится капуста. Закуску можно попробовать только через неделю, если квашение происходит в большой кастрюле. Процесс произойдет в два раза быстрее в трехлитровой бутыли. По истечении отведенного времени капусту пробуют на вкус, чтобы определить ее готовность.

Последовательность действий закваски капусты

Овощи нужно правильно засолить, чтобы в них сохранились все полезные вещества.

Подбор кочанов для закваски

К выбору плодов необходимо подойти ответственно: для засолки подходят среднеспелые и позднеспелые сорта капусты.

Раннеспелый овощ нельзя заквашивать, поскольку в нем содержится небольшое количество сахара да листья у кочана очень нежные. Такая капуста получится мягкой и невкусной.

Кочаны должны быть крупные и белоснежные, так как в них большое содержание сахара, который необходим для брожения. Из плотных кочанов получается хрустящая квашеная закуска.

Свежий овощ должен иметь сладковатый вкус, листья должны быть сочными и хрустящими. При выборе следите, чтобы овощи были не повреждены заморозками.

Оптимальный период для закваски

Капусту можно квасить и в зимнее, и в осеннее время. В сентябре занимаются заготовкой среднеспелых кочанов.

Поздние сорта квасят в ноябре или в декабре. Кочаны накапливают сахар во время лежки и становятся сочными. При более ранней заготовке поздних сортов закуска будет горьковатой, с присутствием неприятного запаха.

Читайте также:
Уксус в качестве профилактики и избавлении от вредителей на капусте
Подходящая емкость для закваски

Подходящая емкость

Для квашения капусты хорошо подходит дубовая, березовая или липовая бочка. Можно использовать и еловую емкость, только перед применением ее замачивают на четыре недели в холодной воде. Таким образом, из древесины удаляются смола и дубильные вещества.

Многие хозяйки готовят продукт в стеклотаре (3 л). Емкости по окончании процесса брожения переносят на хранение в любое прохладное место.

Также квасить кочаны можно в керамической посуде, кастрюлях, в эмалированном ведерке. Обязательно следите, чтобы тара не была повреждена, поскольку кислота, выделяемая при брожении, может вступить в реакцию с металлом.

Нельзя применять для квашения емкости, изготовленные из стали или алюминия.

Приготовление продукта

  1. С кочанов уберите верхние листья. Потом промойте и просушите полотенцем.
  2. Разрезанные на четыре части кочаны нашинкуйте ножом. Измельченные овощи сложите в заранее приготовленные емкости. Каждый слой пересыпьте солью в пропорции 20 г/1 кг овощей.
  3. Чтобы выделился сок, слегка приминайте капустную массу. Заполните тару не до самого верха, оставьте место для брожения сока.
  4. Для улучшения вкуса в измельченную капусту можно добавить мелко нарезанную свеклу, морковку, ягоды, а также различные специи: укропные семена, лавровые листья, тмин, душистый перчик.

Гнет

Поверхность массы прикройте тарелкой, на нее положите гнет. Следите, чтобы заготовленный продукт был полностью залит выделившимся соком.

Не нужно использовать в качестве гнета предмет из металла или поместите его в пакет. Рассол не должен соприкасаться с металлом.

Продолжительность квашения

Тара с заготовкой должна находиться в теплом месте при температуре +18-22 °C. Следите, чтобы на емкость не попадал прямой солнечный свет.

Как только на поверхности появятся пузырьки и пена, значит, начался процесс брожения. Все выделения обязательно снимайте. Два раза в день прокалывайте массу при помощи деревянной палочки, чтобы скопившиеся газы выходили из продукта.

Читайте также:
Квашеная капуста в морозильной камере: достоинства и недостатки

Капуста будет горькой, если не будете убирать пенку и выпускать горечь. Когда пенка прекратит появляться и брожение замедлится, значит, капуста готова.

Продолжительность процесса

Возможные нюансы

Если капуста выделила мало сока, добавьте в измельченную массу воду.

Присутствие горечи во вкусе сообщает о том, что с кочана не сняли зеленые листья либо не убрали пенку с поверхности бродившей закуски.

Готовый продукт мягкий, значит в нем недостаточное количество соли. От переизбытка моркови капуста тоже размягчается. Продукт жесткий от недостатка соли.

Слизь на капусте образуется из-за нарушения температурного режима при брожении, из-за использования йодированной соли или большого количества моркови.

При низком температурном режиме на поверхности капусты может появиться пленка. Снимите верхний слой, а гнет с тарелкой промойте.

Появилась плесень на поверхности, выбросьте испорченный верхний слой. Чтобы плесень не появлялась, положите сверху листочки хрена.

Хранение готовой капусты

Квашеный продукт храните в подвале или холодильнике. Можно разложить его по стеклянным банкам.

Для хранения подходит температура от 0 до +2 °C. Кислотность и упругость продукта теряется при высокой температуре.

Хранение готовой капусты

В бочке капуста сохраняется на протяжении восьми месяцев, в стеклотаре – до полугода.

Чтобы продукт получился вкусным и долго хранился необходимо соблюдать технологию заквашивания и хранения капусты. Квашеную закуску можно использовать в качестве самостоятельного продукта и при добавлении в различные блюда.

 

Оцените статью
Азбука огородника
Добавить комментарий