Добрый день, мой читатель. Холодец или студень? На самом деле, оба названия верны, просто характерны для разных регионов нашей страны. Блюдо так называется не потому, что подается холодным, а из-за того, что в старину его готовили только зимой, когда на улице отрицательная температура. В тепле он попросту не застынет.
Загрузка ...
Сейчас же в каждом доме есть холодильник, и можно готовить холодец в любое время года. Но мы, по традиции, продолжаем варить его зимой. Это неотъемлемая часть новогоднего стола, так же как оливье, мандарины и шампанское. А ведь студень — это не просто наваристый бульон с кусочками мяса. В его приготовлении есть много нюансов, в которых мы сегодня постараемся разобраться. Откроем несколько секретов, которые помогут приготовить идеальное желе с нежными мясными кусочками и сбалансированным вкусом.
Состав
Холодец можно варить из любого мяса или даже смешивать в одной кастрюле несколько разных видов: говядина, свинина или птица. Главное условие хорошего бульона — наличие большого количества хрящевой ткани.
Это значит, что вам нужны ножки (копыта), хвосты, головы, уши. Бульон от них получается густым, клейким и отлично застывает. Хрящи и чистое мясо соединяются в пропорции 2:1.
Замочить мясо перед варкой
В последнее время замачивать мясо в воде считают плохой идеей и советуют хозяйкам отказаться от такой процедуры. Но в случае приготовления холодца — это обязательная процедура. Она помогает избавиться от остатков свернувшейся крови.
Шкура и сухожилия становятся мягче и после варки с легкостью очищаются. Поэтому не стоит отходить от традиционной технологии, замочите мясо на 1-1,5 часа в воде, прежде чем варить холодец.
Второй бульон
Правильный холодец варят на втором бульоне. Делается это для того, чтобы избавиться от лишнего жира, а также сделать бульон прозрачным, а значит готовый продукт станет гораздо аппетитнее внешне. Для первого бульона опустите мясо в кипящую, чуть подсоленную воду, а через 4-7 минут вытащите и слейте содержимое кастрюли. Кастрюлю хорошенько вымойте, сложите в нее мясные кусочки, залейте водой так, чтобы она на 1,5-2 см скрывала мясное содержимое. Снова поставьте на плиту и долго уваривайте до готовности, не допуская активного кипения.
Вовремя добавьте специи
Это еще один важный момент в приготовлении холодца. Нельзя солить бульон сразу, вода постепенно выкипает, количество бульона уменьшается, и на выходе вы рискуете получить сильно соленое блюдо. Через 5 часов непрерывного приготовления положите в кастрюлю целую луковицу и морковку и сразу посолите.
И только за полчаса до окончательного приготовления введите другие специи: лаврушку, чеснок, горошек душистого перца.
Время приготовления
Этот фактор зависит от того, какое мясо вы взяли за основу: свинина будет готова через 5-6 часов, говяжьи ноги и хвосты — через 7-8, а куриный студень — уже через 3-4 часа. Если в вашем блюде собралось сразу несколько мясных составляющих, то ориентируйтесь на время приготовления самого долговаримого из них.
То есть, если в составе курица и свинина — варим 6 часов, если свинина и говядина — 7 часов или чуть дольше.
Как правильно охладить
Как это ни странно, но холодец должен застывать при слабоположительной температуре, если выставить его на мороз, он просто перемерзнет. Для застывания отправьте лотки с будущим холодцом в холодильник или на застекленный балкон, если на улице нет заморозков.
