Квасить капусту рекомендуется с середины сентября. В этот период начинают созревать среднепоздние и поздние сорта. Ранние для этой процедуры не подходят.

Заквасить капусту кочанами можно с тмином, морковкой, яблоками и другими добавками. Подходящая тара – бочка из дерева или пищевого пластика. Подходят большие кастрюли, которые используются в общепите.

Приготовление бочковой капусты

Для квашения понадобится:

• 10 кг капусты;
• 300 г моркови;
• мелкая соль до 250 г мелкой соли;
• брусника, яблоки и клюква по вкусу.

Капусту нужно очистить от зеленых и гнилых листьев. Кочерыжку следует обрезать. Морковку очищают и измельчают. Кочаны необходимо посыпать солью. На дно емкости выкладывают листья белокочанной капусты. Поверх капусты идут зеленые листья. Далее устанавливается гнет.

На подгнетном круге через сутки должен появиться рассол. Пена и пузырьки газа должны удаляться.

Каждые несколько дней нужно протыкать заготовку до дна, используя гладкую заостренную палочку. Процедура повторяется, пока из отверстий не прекратит появляться газ, имеющий резкий запах.

Когда капуста осядет примерно на 25 см, круг нужно снять, а также убрать салфетку и потемневшие листья. Круг моется кипятком с содой. Вымытой салфеткой нужно опять накрыть заготовку. Сверху кладут круг и меньший гнет.

Закуску можно считать готовой по окончании молочнокислого брожения. Капуста приобретает янтарно-желтый цвет и приятный запах. У рассола должен быть мутный желтый цвет и кислый вкус с соленостью. Заготовка будет готова примерно через 15 суток.

Капуста «Провансаль»

Блюдо готовят из квашеной капусты. К вилкам добавляют маринованные косточковые плоды, клюкву, моченые яблоки, сахар, бруснику, растительное масло и сахар. Вам понадобится:

• 5 кг капусты;
• 3,7 кг сахара;
• 700 г растительного масла;
• 1 г порошковой горчицы;
• 450 г брусники или клюквы;
• 450 г маринованных фруктов;
• 450 г маринованного винограда;
• 500 г моченых яблок;
• 350 г маринада, который остался от косточковых.

Как готовить:

• нашинковать овощ;
• добавить горчицу и сахар;
• нарезать яблоки на 8 частей;
• отфильтровать растительное масло через марлю;
• уложить в тару белокочанную капусту, яблоки и косточковые, но не трамбовать;
• залить все процеженным раствором.

Капусту хранить 10 дней при температуре 0-5 градусов.

Как хранить капусту

Любую квашеную капусту нужно хранить в прохладном месте. Оптимальная температура от 0 до 4 градусов. Так капуста сохраняет свои вкусовые и полезные свойства до 7-8 месяцев. Если температура в диапазоне 5-8 градусов, то продукт хранится не больше 15 дней, иначе он окисляется.