Сегодня поговорим о королеве зимних заготовок, хрусткой и аппетитной, той самой, что часто зовется «кислая капуста». На самом деле этот подарок для гурмана можно готовить двумя способами: квашением и солением.
Квасить или солить. Трудности выбора
Квашение подразумевает полное отсутствие соли в рецептуре. Продукт сбраживается и консервируется в собственном соку, насыщенном молочными бактериями.
При посоле главный консервант — соль. Молочнокислое брожение наличествует, но не так ярко выражено.
Плюсы первого метода:
- Во время укисания растительная клетчатка размягчается и легче усваивается. При солении такого не происходит.
- Капуста сохраняет вкус и львиную долю витаминов, особенно С. А какие бесподобные получаются с ней яблоки! Соль же приглушает естественные вкусы и обедняет витаминный состав.
Отсутствие соли — это и плюс, и минус квашения. Полезнейшая и вкусная капуста сохранится таковой, увы, недолго. Даже при +5 градусах процессы брожения не останавливаются: продукт киснет и киснет, пока вместо хрустящего не становится мягким, а вместо вкусного — чересчур ядреным.
По этой самой причине я стал квасить капусту не ведрами, а банками. Всегда можно среди зимы заготовить свежую порцию.
Все-таки солить!
Настоящий прорыв случился, когда я впервые попробовал капусту присаливать. И почувствовал, как говорится, разницу.
Оказывается, соль хорошо сдерживает бродильные процессы. Даже минимальная добавка — 25 грамм на 1 кг сырья — позволит квашеной капусте перезимовать в погребе или в холодильнике без потери качества. Правда, к весне она порядком укиснет. А вот соленая сохранит весь букет полезных свойств.
Поэтому многие, как и я, предпочитают посол, и не только из-за соображений сохранности и вкуса. Сравните сами: квасится капуста несколько недель, а просаливается день-два-три, не больше. Какая экономия времени!
Изучаем матчасть
Тот, кто освоил квашение, легко разберется с премудростями засолки. Ключевое различие обнаруживается разве что в количестве добавляемой по выбранному рецепту соли, а сама технология процессов во многом схожа. Точно так же выбираются и шинкуются качественные кочаны, готовятся специи, добавки вроде моркови, яблок и клюквы. Измельченное сырье закладывается в подготовленную емкость.
Малые объемы можно засаливать сразу в стеклянных банках. Большие удобнее размешивать и оставлять для первого брожения в крупной таре вроде эмалированного ведра. В него и гнет положить удобно на всю партию, и возможную пену собирать. Впрочем, пены при посоле образуется мало.
Емкость с капустой выставляется в теплое место для начала брожения на срок, указанный в рецепте. После этого срока соленая капуста считается готовой, раскладывается по банкам и отправляется на поедание или хранение. А квашеной предстоит еще долго укисать, но в другом месте и в иных температурных условиях. Вот, собственно, и вся разница в техпроцессах.
Несколько полезных советов.
- Солить, как и квасить, лучше всего белокочанную капусту. Краснокочанная и другие сильно уступают по вкусовым качествам.
- Уксусу — нет! Если вы видите в рецепте уксус, вы имеете дело с салатом, а не с классическим посолом.
- Не забудьте вымыть и простерилизовать банки и крышки!
Каждый выбирает для себя
По личному опыту скажу: и тот, и иной способы хороши. Но при отсутствии погреба или постоянного места хранения в холодильнике идеальный вариант для заготовки капусты — соление.
